安顺特色美食之屯堡菜

作者:陈子非时间:[2018-01-03 11:05:28 ] 0

  2017年11月,“守艺中华”采风组来到地处贵州喀斯特地貌大山深处的“天龙屯堡”。


  安顺地区的大型屯堡总计8个,统称“云峰8寨”,是明代朱元璋在征服梁王和土司之后,为了“永固江山”,采取“屯田戍边”的政策,建立“卫所制度”,在滇黔古驿道两侧产粮区和关隘广设“屯堡”,派军士屯垦驻防,“三分操备七分种”,以军士和军眷所建立的屯田形式称为军屯,是明朝西南屯田中最早的一种形式。军屯建立之后和云贵众多的少数民族土司势力相比较,仍处于弱势地位,不能“永固江山”。于是朱元璋把江南一带无土可耕的贫民、无业游民、犯罪的富户尽数迁移入滇黔屯田,由政府按规定分发给土地、种子和农具,种出的谷物除上缴政府的税粮而外,剩下的山屯田移民自己分配,这种屯田形式称为民屯。为了再扩大军队给养的来源,加快商品流通,特别是食盐贸易,朝廷又鼓励商人参加屯田,商人自己募人开荒种植,用所收谷物向政府换取“官盐”用于经营,这种屯田形式称为商屯。“天龙屯”属于其中的“商屯”。

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文章摘要:,子午线太白山初生犊,中能队聋哑撮要。


  因为屯堡文化自成一格,它不同于其他汉族文化,又不同于本土少数民族文化,它是相对封闭的明代文化遗存。在文化的重要构成——美食,屯堡菜也有自己的特色。


  “守艺中华”采风组下午来到位于屯堡深巷里的“毛家大宅”品尝正宗的屯堡菜。


  走进大宅,首先看到的是挂着正门上方的一块横匾“回味大明”,莫名就觉得很期待。饭厅是很居家的风格,在品字形院子的每个房间里,都可以容纳2—3桌客人,就餐不是在常见的餐桌上,而是贵州当地一种特色的圆形取暖炉,当地称“回风炉”,这种炉子是烧煤的,每个炉子都有一根长长的铝皮烟道通往室外排放燃烧产生的废气,炉面是一个大大的圆形铁板当作摆菜的餐桌,刚进入11月,当地炉子已经生起了火,这也算是一种基于生活的智慧吧,炉面的温度让菜肴在贵州湿冷的空气里始终保持温度,如果有汤的话,还可以把汤锅直接放在炉火上,随吃随涮。


  热情的老板娘听说我们是从北京来采风屯堡文化的,特地过来介绍屯堡菜的特色,据她说,屯堡人的祖先,都来自南京一带,所以保留了比较完整的江南菜口味,但是屯堡毕竟是军事机构,为了适应战争环境,后续又顺应环境的产生了很多扛饿,耐存储的菜色,同时,600多年与贵州当地土著居民的融合,也产生了一些融合的菜式,而且贵州大山食材丰富,很多菜肴原料都是就地取材。我们索性请老板娘帮我们点菜,力争能把各种特色的菜都尝到。


  其中,有几种特别具备代表性,的,我们还请老板娘做了一番介绍。


    马烧腊


  这个可谓最具屯堡风格的菜式,贵州多山,唯有安顺地区属于平坝地形,是贵州少有的适合养马的地方,而军队在行军打仗的时候,如果碰上断粮,也就只能吃军马肉。屯堡的马烧腊制作工艺复杂,味道鲜美,完全没有马肉发酸的口感,制作它需要先将马肉清洗,拿各种香料腌制后卤煮至熟,然后为了方便存放,要再将卤制好的马肉进行熏制风干,这样一套流程下来,马肉鲜香,而且常温下可以存放十天半月而不变质。行军打仗的时候,马肉夹上干粮,就是一顿扛饿的大餐。


鸡辣角


  贵州全省各地都有辣子鸡,是用“糍粑辣椒”与大块带骨鸡肉同炒,显然鸡肉才是主角,而到了屯堡,辣子鸡变成了鸡辣角,大量的辣椒和油是主角,鸡肉变成了调味的配料,而且要切得细细的,用油和辣椒炒制得干干的,这也是为了适应行军打仗的需要,油多便于保持防腐,辣椒配上鸡肉调味,吃干粮的时候抹上一点,就是古代版的“老干妈”吧。


甜松糕


  江南点心的标志就是:糯米制作,甜,软。而到了屯堡,也进行了改良,糯米加稻米混合泡发磨浆后蒸制成粘糯弹牙的松糕,不像江南点心那样含水量高,口感软糯,而是出于长期储存的考虑,做得较为干燥,但是大量糯米的比例,依然使得它具备一种有韧性的弹牙感,需要细细咀嚼。贵州本地不产芝麻,而古代物质流通不畅,屯堡人就地取材,找到大山里一种被称为“胡麻”的黑色小颗粒植物种子,在无油的大铁锅里反复炒制到干燥后细细研磨成粉,撒在松糕表面厚厚的一层,是与芝麻浓香截然不同的一种焦香,虽然现在贵州买芝麻已经非常方便,但这种做法已经成为当地一种特色,沿用至今。


——责任编辑:令狐昌平

——信息来源: 中华网文化

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